Почему крахмал жесткий при ударе?

Перемешайте крахмал с водой до образования однородной массы и попробуйте резко ткнуть в нее пальцем – она покажется очень твердой. Погрузите в нее палец медленно – и она охотно поддастся. Это свойство называется дилатантностью: при быстром нажатии жидкость не успевает перераспределиться, трение между частицами крахмала критически возрастает, и они не могут сдвинуться. При медленном нажатии жидкость свободно протекает между частицами и действует как сказка.